KAKO SE KISELI KUPUS ?
Kiseli kupus je veoma zdrava hrana, prirodni najbolji probiotik koji sadrži ogromnu količinu korisnih probiotskih bakterija za naš organizam uz vrlo malo kalorije, i to ne samo zimi već tokom cele godine.
Čak se smatra da je kiseli kupus najzdravija super lekovita hrana zbog korisnih sastojaka koji se stvaraju ili zadržavaju prilikom fermentacije-kiseljenja. Mnogi gastroenterolozi svrstavaju kupus svež ili kiseli u broj 1 na trpezi tokom cele godine! Sigurno da postoji razlog zašto je to tako jer lična iskustva sa kupusom su pozitivna a kupus kao lek se spominje još od davnina. I dan danas ste sigurno čuli da list kiselog kupusa izvlači bronhitis iz pluća a takodje leči i čireve na koži. Sumporna kiselina kojom je bogat kupus je zaslužna za puno toga.
NAJBOLJI KISELI KUPUS
Da bi ste imali najbolji kiseli kupus, pored toga što je potrebno kupiti pravi kupus za kiseljenje, mora se usavršiti i i tehnika kiseljenja. Iako znamo svi da je recept manje-više univerzalan, ipak treba imati svoj original i držati se proverenog postupka.
Prelazni period između jeseni i zime je zapravo period zimnice (pripremanje hrane za zimu). Posle ajvara, turšije, kiselih krastavčića, ruske salate i svega ostalog, dolazimo i do kupusa. Posebno volim dan kada se stavlja kupus kako bi smo kroz par nedelja već imali kiseli kupus na trpezi. Taj dan je obavezno vikend kada ustajem rano kako bih na pijaci nabavio svež kupus (najčešće s kraja pijace, na nekom kamiončetu). Prvo, cena je duplo niža nego na tezgi, a drugo, svež kupus je stigao direktno sa parcele. Omatoreli kupus nipošto nije dobar za zimnicu.
KIŠELJENJE KUPUSA
Svako ko ima malo prostora u garaži ili podrumu, bilo gde, gde je hladno, ili bolje rečeno gde je temperatura niža od sobne a ujednačena, može pristaviti kupus da se kiseli. U redu, imamo sve ali nas ipak zanima kako se obavlja kiseljenje kupusa ili prostije kako se kiseli kupus ?
PRIPREMA KISELOG KUPUSA
Kiseli kupus se stavlja veoma lako i kao i ostala zimnica traži adekvatne uslove za čuvanje. Na pitanje kako se kiseli kupus postoji mnogo odgovora. Prva i najvažnija stvar je izbor kupusa. Od vrste kupusa za kiseljenje zavisi bukvalno sve. Postoji puno vrsta kupusa, ali generalna podela je na: beli kupus i crveni kupus. Lično iskustvo mi kaže da je beli kupus bolji za kiseljenje, ima izvrsnu rasonicu i ukus. Takođe, ima sorti koje se nisu baš dobro pokazale kod kiseljenja, a to su najčešće neke uvozne sorte. Međutim, naše domaće sorte (šumadijski kupus, horgoški kupus) ili recimo "melez" su odlične za kiseljenje. Naravno, izbor je na vama, a najbolje je i da se posavetujete sa svojim starijima, jer starinski način pripreme kupusa svakako zavređuje pažnju. Svakako, nemojte da mešate kupus - nikako ne idu dve različite vrste kupusa u istom buretu. Princip rada je isti, ostalo su sve nijanse ali je najvažnije da ne preterate sa soljenjem i pridržavate se postupka.
Ipak, ovde ću samo ukratko (u 14 koraka - praktično je to manje) da iznesem tok i način pripreme odnosno stavljanja kupusa za zimnicu, što bi trebalo da je dovoljno da i sami probate.
RECEPT ZA KISELI KUPUS
1. Kupili ste kupus. Recimo 15 glavica srednje veličine (biće oko 17 kg).
2. Očistite kupus od starih i oštećenih listova i kočanja. Otpad koji ćete imati je oko 2 kg. Dakle, imaćemo čisto 15 kg kupusa za zimnicu.
3. Rasecite svaku glavicu na kočanju (koren glavice) u krst kao na slici. Šiljatim nožem dublje zasecite glavicu, taman toliko da je ne probijete do dna. Možete umesto zasecanja krsta samo da izdubite levkastu rupu nožem - nećete pogrešiti ništa.
4. U svaki krst pospite malo soli, tako da lepo propadne u zasek.
5. Posuda za kupus mora biti isparena vrelom vodom, zidovi istrljani sodom bikarbonom i/ili solju. Dakle, u dobro isprano burence, kačicu ili veću kantu poređajte glavice kupusa tako da zasečen kočanj bude okrenut na gore. Budite ekonomični i lepo uklopite glavice i pritisnite dobro uza zid suda kako bi jedna drugu držale i ne bi isplivale nakon nalivanja vode. Dakle, što gušće pakujte glavice kupusa jednu uz drugu.
6. Pripremite slanu prokuvanu vodu za nalivanje kupusa. Potrebno će biti taman toliko vode koliko ima kupusa - težinski u kanti. Razmer je 1:1 kupus - voda. Znači ako imamo 15 kg kupusa, trebaće nam 15 litara vode. Sada ide najvažniji sastojak - NaCl poznatiji kao SO. Ako imate veliki lonac za kuvanje, prokuvajte u 15 litara vode 0,5 kg kuhinjske soli (sitna Tuzlanska So recimo). Ako to radite u manjoj šerpi, onda na 3 litara vode stavite 100 grama soli. Znači odnos je 3 % soli u odnosu na količinu vode. Kada ste sve lepo prokuvali i pripremili, ostavite neka se malo voda prohladi.
7. Prelijte kupus pripremljenom slanom prokuvanom vodom. Ukoliko vam bude trebalo još malo vode, možete slobodno u mlakoj vodi razmutiti još malo soli i sipajte preko kupusa. Ubacite 3 oprane šargarepe i jednu kesicu zrna u biberu. Ko voli može da ubaci i na krupnije kolutove isečenu cveklu. Ovo sve pogoduje da vam se ne stvara pena, a i da rasol bude sve vreme bistar. Ne preporučujem nikakav konzervans kako bi se kupus održao bez sluzi i slično. Iskljčivo sve organski, prirodno i rasol možete piti već nakon 15 dana.
8. Preko poslednjih glavica kupusa na vrhu stavite drvenu ili plastičnu rešetku (isprečite dve drvene letvice i preko njih stavite veći kamen kako bi ste pritisnuli glavice kupusa da nalegnu i ravnomernu upijaju slanu vodu. Može se desiti da vam se glavice kupusa podignu ako ih niste dobro zaglavili i poređali - bez panike. Ako se to dogodi, u veći sud izvadite sav kupus koji pliva u vodi i ponovo poređajte ali sada malo bolje.
9. Poklopite bure ili kantu i ostavite u podrumu ili garaži, na tamnom i hladnom mestu. Ovime smo kupus spremili za jedan važan prosces koji se naziva "fermentacija". Bakterijska fermentacija šećera iz kupusa proizvodi mlečnu kiselinu koja je karakteristična po svom mirisu i ukusu i koja razlikuje pravi kiseo kupus od zakišeljenog kupusa sirćetom i solju.
10. Nakon odprilike 7 dana, možda čak i koji dan ranije, proverite napredak kiseljenja kupusa. Ukoliko primetite penu na površini vode, pokupite je kašikom kako bi vam rasol bio bistar. Vreme je i za prvo pretakanje vode.
11. Možda će biti potrebno da pretočite vodu, za šta je najlakše da koristite crevo dužine ne više od 1,5 m koje ćete upotrebiti za cug iz bureta, tzv "pretakanje". Ako vam je ovo komplikovano, potreban vam je veći sud oko 10 litara. Najpre izvucite veći deo vode sa dna bureta, pa zatim svu vodu vratite odozgo preko kupusa. Ovime ste promešali so, stvorili ravnomernije kiseljenje i ubrzali proces.
12. Važno je da pratite šta se dešava u početku sa kupusom, jer u zavisnosti od sorte kupusa, uslova, vode i drugih faktora, kiseljenje može biti ubrzano ili usporeno. Svakako da se pretakanjem ubrzava proces kiseljenja pa sami procenite kojim tempom ćete pretakati vodu. Što češće pretačete - kupus se brže ukiseli. Dovoljno će biti da u prvoj nedelji 1 pretočite. U drugoj nedelji od stavljanja kupusa 1 - 2 puta pretočite.
13. Ako ste sve uradili prema ovom receptu, bez problema ćete imati kiseli kupus već kroz nedelju-dve. Prokuvana so ubrazava ovaj proces ali i produžava rok upotrebe kiselog kupusa na trpezi.
14. Ukoliko ne koristite prokuvanu so, već samo razmutite so u vodi i tako prelijete kupus, kiseljenje ide malo sporije ali je i rok upotrebe kupusa nešto kraći. Ipak, svejedno, 15 glavica recimo za jednu dvočlanu porodicu bi trebalo da bude sasvim dovoljno.
15. Kiseli kupus rasečen na pola. Odlično ukiseljen, nikako prekiseo, ukusan i sa malo aleve paprike, čilija i par kapi maslinovog ulja preko, biće i hrana i lek za Vas !
Inače, kupus je mediteransko povrće koje sadrži značajan procenat C, K, B6 vitamina ... itd. Značajni su i folna kiselina i sumpor Ako niste znali, kupus je odličan za tretman lica. Naravno, uvrstiti kupus u ishranu i leti i zimi znači i jačanje imuniteta i opšte otpornosti organizma. Kupus u svakom obliku za zdravlje čoveka vredi više od bilo koje vakcine.
